HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调食品供应链上各个环节的全面参与，采取预防性措施，而非传统的依靠对最终产品的测试与检验，来避免食品中的物理、化学和生物性危害物，或使其减少到可接受的程度。

　　HACCP是危害分析与关键控制点(HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT)的英文缩写。是用来控制食品安全危害的一种通常的技术，通过对各加工环节进行危害分析，对可能发生危害的环节进行控制，建立一整套的监控体系防止危害的发生，是一个用以识别、评估和控制食品安全的体系方法。

　　HACCP原理

　　HACCP是一种理论，是指导性原则，具有普遍的适用性。共七个原理：危害分析与控制措施、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。

　　HACCP计划是基于HACCP原理，写明应遵守程序的书面文件。

　　HACCP体系是HACCP 计划实施的结果。

　　以下是关于HACCP体系认证的几点误解：

　　误解1：不取得认证，即使实施HACCP也不能宣传

　　HACCP自主进行就可以，即使没有做认证也可以宣传说“我工厂实施了HACCP”。而对于什么情况下算工厂实施了HACCP，这个其实只要稍微了解学习就能清楚。

　　“HACCP构建中”、“HACCP运行中”这几种说法都是对的，没有所谓的“HACCP的终点”。

　　相反，某企业为满足HACCP体系建设了新工厂的某配餐工厂，但到工厂一看，没有检查表、问员工“哪里是CCP”，也不知道什么意思。现场也没有物流路线和区域划分的意识，像这种就不能说是实施了HACCP。因为“HACCP并不是物，是方法”。

　　误解2：必须做大量的资料，不是大工厂做不到

　　要通过认证的话确实需要做一定量的资料，但若只是为了提高自己公司的产品的安全性、提高品质、竞争力，自主实行HACCP的话，则没必要做大量的资料。可以锁定重要的地方，集中运营，来提高效果。

　　例如：某连锁店，生产的猪排产品常常因为油炸工序的不稳定收到“中间有生的”、“硬、没有味道”的客户投诉。那么该怎么办呢?

　　经过调查，得知可以通过测定产品的中心温度来解决，于是购买了之前没见过的中心温度计，对多个门店都进行了测试，结果各个门店的产品中心温度五花八门，稳定的很少。

　　于是，在给各店铺配发温度计的同时，要求控制在“75～85℃之间”、“每天要测定数次”，并配发每个月一张的记录表，从1日到31日，每天测5次温度并记录，每个月末把记录表上传报备。从这之后投诉锐减，程度来说也算一种另类的CCP控制。

　　误解3：没有专家和有资格的人员，做不到

　　无论是谁，都会经历从不懂到懂的过程。因此，说我们公司没有专家、没有聘请专家的费用，等等烦恼其实都是没必要的，大家都是从新手开始的。

　　可以先从完整执行清洁计划做起。这样执行之后，细菌和垃圾就会减少，食物中毒的可能性降低，异物混入的索赔也会减少。然后再通过慢慢的学习积累，增加其他方面的内容，由点及面。

　　误解4：建立审核体系非常麻烦

　　常常在发生重大问题时，才发现是员工欺上瞒下私自处理、想小团体内部自己解决、错误习惯成自然等等各种原因造成的。而阶段性的进行审核，则可以很好的避免这些问题的发生，使产品和企业变得更好。

　　审核通常分为内部审核和外部审核两种。

　　内部审核，是由不做该项工作的人进行客观地评价，需要提醒大家的是，内部审核其实并不一定指每半年/一年进行一次的内审。从某种意义上来说内部审核的概念其实是很广的，比如没有现场作业人员参加，由管理者或品管人员进行的审核;或由现场作业车间的互相检查;再之后才是我们熟知的由专门的小组进行的审核。现场作业车间的互相检查，利用的是工厂有若干不同部署的作业车间或工段，其检查应是分开的。